fbpx

Formalingsgrader af økologisk mel

Når vi stenformaler vores økologiske hvedekerner og rugkerner, har vi flere formalingsgrader. Her på siden kan du dykke ned i de formalingsgrader vi har valgt at male vores mel i, her hos Mejnerts.

Det er vigtigt at forstå de forskellige formalingsgrader, så du kan sammensætte din brød-dej efter styrke, struktur, næringsindhold og smag.

Her får du præsenteret for de forskellige formater af vores økologiske hvedekerner og efterfølgende vores økologiske rugkerner. Det der er relevant er hvad de forskellige meltyper bidrager med, og hvilke fordele og ulemper de har i forhold til smag, struktur og næringsindhold.

En økologisk hvedekerne består af fire dele, skallen, aleuronlaget, frøhviden og kim.

Du kan også dykke ned i kornets opbygning, der har meget at sige til, hvorfor vi stenformaler vores mel, men også vores formalingsgrad. Læs mere her

Økologiske hvedekerner og hvedemel

Fra hel økologisk hvedekerner til fint stenformalet økologisk hvedemel

Hele hvedekerner – Først har vi de hele kerner, det er dem vi har sået, passet og høstet ude på vores økologiske marker. Vi gør intet andet end at høste og rense kornet fra ukrudt mv. og stå med de rene hele økologiske hvedekerner.

Nogle af kernerne laver vi til knækkede valsede, andre sender vi til stenkværnen for at kværne mel.

Hvedekerner knækkede/valsede – Hele hvedekerner der kommer igennem en stenkværn, hvor stenene ikke er helt sammen, og noget vil blive mere bearbejdet end andet. Derfor bliver det en kombination af knækkede hvedekerner og valsede hvedekerner. Fælles er at skallen den er brudt, så det er nemmere at bearbejde, og mere modtagelig overfor væske ved opblødning og bagning.

Når vi sender de hele hvedekerner til vores moderne stenkværne, så laver vi den første formaling til mel, som bliver til Hvedemel Fuldkorn

Hvedemel Fuldkorn – er et 100% fuldkornsprodukt. Det er hele kernen der er med i melet, alle skal- og kimdele. Et fuldkornsprodukt er godt for kroppen og tarmsystemet. Du kan ikke bage med 100% fuldkornsmel, da det vil blive et tungt og tæt resultet. Så Hvedemel Fuldkorn skal blandes med nogle af de sigtede produkter for at give et let og luftigt brød.

Hos Mejnerts mener vi, at vi ved at bruge hele kernen i melet, så udnytter vi det bedste fra naturen og får de bedste egenskaber med ned i vores mel og dermed brød og mad. Skal- og kimdele er fyldt med smag, struktur og næring, og derfor rigtig vigtige at få med i sit brød når man bager.

Nu kommer vi til de sigtede produkter. Her tager vi Hvedemel fuldkorn og sigter flere kim- og skaldele fra, for at få en mere ren mel, der giver et gradvist bedre opbag, men samtidig fjerner du smag, struktur og næring fra melen. Så når du bager skal du bage med en kombination af sigtet mel, for et godt opbag og fuldkorn, for at få smagen, strukturen og de gode næringsstoffer med i dit bagværk.

Hvedemel Sigtet – Vi kalder denne mel for at halvsigtet produkt. Vi beholder nemlig rigtig mange kim- og skaldele i denne mel, så du får det gode fra begge verdener.

Hvedemel Fint – Her har vi sigtet endnu flere kim- og skaldele fra og står med et ret fint produkt. Det kan være svært at kende forskel på Fint og Sigtet, men hvedemel fint er blevet formalet yderligere, for at stå med en hvedemel med et rigtig stærkt opbag.

Hvedemel Type 00 – Vi er inspireret af den italienske Typo 00, men melen er lavet på vores egne danske og økologiske hvedekerner. Den er rigtig stærk til opbag, men den har ikke så meget af den gode kornsmag som vores andre meltyper.

Hele hvedekerner, dyrket økologisk, direkte fra den vestsjællandske muld fra Mejnerts

Fra hel økologisk rugkerner til stenformalet økologisk rugmel sigtet

Økologiske rugkerner og rugmel

Hele Rugkerner – Første stop for rugen, er i den enkle form: hele kernen. Vi har sået og dyrket rugen på vores økologiske marker på Vestsjælland. Derefter gør vi intet andet end at høste og rense dem fra ukrudt mv. og står tilbage med de rene hele økologiske rugkerner.

Nogle af kernerne laver vi til knækkede valsede, andre sender vi til stenkværnen for at kværne mel.

Rugkerner knækkede/valsede – Hele rugkerner der kommer igennem en stenkværn, hvor stenene ikke er helt tæt sammen, og derfor vil nogle af kernerne blive mere bearbejdet end andre. Altså nogle af rugkernerne er knækkede og andre valsede, deraf navnet. Fælles er at skallen den er brudt, så det er nemmere at bearbejde, og de er derfor mere modtagelige overfor væske ved opblødning og bagning.

Nu kommer vi til den egentlige formalingsgrad af den hele rugkerne. Det er nemlig den hele økologiske rugkerne, som vi sender igennem vores moderne stenkværne, så de kan blive til økologisk rugmel.

Rugmel Fuldkorn – er et 100% fuldkornsprodukt. Det er hele den økologiske rugkerne der bliver formalet. Alle skal-og kimdele er bevaret, og alt det gode fra kernen og naturen er bibeholdt i melet. Du kan ikke bage med 100% Rugmel Fuldkorn, da det vil blive et tungt og tæt resultet. Både fordi rug ikke indeholder gluten, som er det der giver opbaget, men også fordi fuldkornsmel har en grovere struktur, og resultatet vil blive tungt. Men det giver en masse smag og struktur og et højt indhold af næring.

Hos Mejnerts mener vi, at vi ved at bruge hele kernen i melet, så udnytter vi det bedste fra naturen og får de bedste egenskaber med ned i vores mel og dermed brød og mad. Skal- og kimdele er fyldt med smag, struktur og næring, og derfor rigtig vigtige at få med i sit brød når man bager.

Rugmel Sigtet – Vi sender fuldkorns rugmel igennem en sigte, der sorterer de større klid- og skaldele fra, og står tilbage med en sigtet rugmel. Det er en finere mel, der giver et større opbag, fordi strukturen er mere fin, og de andre meltyper i dejen derfor bedre kan arbejde sammen med den sigtede rugmel. Men den har masser af smag, fordi mange af klid- og skaldene stadig er i den sigtede rugmel. Den er helt fantastiske i rugbrød, men også i de lyse deje, hvor den virkelig kan tilføre en smag af rug og ikke mindst den skønne farve fra rug.

økologiske danske rugkerner fra mejnerts direkte fra muld til mund

Læs også:

Forstå kornets opbygning

Bliv klogere på kornets opbygning og hvor på kornet skal- og kimdele sidder. Samt hvorfor det er så fantastisk at spise hele kernen.

Økologisk landbrug

Vi driver et økologisk landbrug med omtanke hele vejen rundt. Det vi tager giver vi igen.

Stenkværnet mel

Den gamle stenkværn i et moderne setup. Sådan fungerer en stenkværn, og derfor er stenkværnet mel så fantastisk i smag og struktur

Køb stenkværnet mel, dyrket på danske økologiske marker

Økologisk Hvedemel Fuldkorn

Økologisk hvedemel fuldkorn er de hele økologisk hvedekerne, som stenkværnes. Den bliver ikke udsat for varme og høj friktion. Det gør den stenkværnede mel rig på den naturlige smag og duft, som kernen har med fra marken.

26,95 kr

DKK inkl moms

Vælg muligheder
Økologisk Hvedemel Fint

Økologisk Hvedemel Fint er en unik kombination af god smag og styrke. Hvedemel fint er udviklet til brødbagning og er ideel til kager.

30,95 kr

DKK inkl moms

Vælg muligheder
Økologisk Rugmel fuldkorn

Økologisk rugmel er den hele rugkerne, formalet på stenkværn. Alle kim og skaldele er bevaret, hvilket giver dig et 100% fuldkorns-produkt. Fuldkorns-mel bidrager med en dyb kornsmag og et højt væskeoptag til dit bagværk.

26,95 kr

DKK inkl moms

Vælg muligheder
Økologisk Hvedeklid

Dansk økologisk hvedeklid er det restprodukt der opstår når vi maler vores sigtede meltyper i møllen. Fordelene ved at bruge hvedeklid i dit køkken er det høje indhold af kostfibre samt tilførelsen af massere af smag.

19,95 kr

DKK inkl moms

Vælg muligheder