I opskriften her tager vi udgangspunkt i, at du benytter en rug-surdej, som primært opbevares i køleskab. Du kan også sagtens bruge opskriften, hvis du bage med hvede-surdej. Du skal blot fodre din hvedesurdej med rugmel og starte på “Bagedagen” når den er hævet til dobbelt størrelse. Er du i tvivl om, hvornår du kan bruge hhv. rug- og hvedesurdej? Så har vi skrevet et bloginlæg om emnet. Læs det her.

8-12 TIMER FØR BAGNING:

Tag rugsurdejen ud af køleskabet og hæld 50 g af den ”gammel surdej” over i et rent glas. Kasser resten. Tilsæt 100 g vand og 100 g Rugmel Sigtet. Rør blandingen sammen. Sæt en elastik omkring glasset, som viser surdejens udgangsniveau.

Kom 5-kerneblanding og knækkede/valsede rugkerner i en skål og overhæld dem med 200 g kogende vand. Læg film eller låg over kernerne og lad dem trække.

Lad surdejen og kerneblanding stå i ca. 8-12 timer.

Tip: Hvis din rugsurdej er bageklar om morgenen – fx inden du skal på arbejde, kan du blot fodre din surdej igen samtidig med, at du sætter dine kerner i blød (se opskrift ”rug-rugbrød”). Så er du klar til at røre rugbrødsdejen sammen når du kommer hjem efter ca. 8 timer.

BAGEDAGEN:

EFTER 8-12 TIMER: Surdejen skal nu være hævet til ca. dobbelt størrelse. Så er den klar til bagning.

Har surdejen stået mere end 10-14 dage i køleskab kan du opleve, at den ikke hæver. Er den slet ikke hævet, skal du blot røre i glasset med en ske og vente med næste fodring til surdejen har vist aktivitet (små bobler). Er den kun hævet en smule, skal du fodre den endnu en gang og vente 8-12 timer før bagning.  

Tilsæt de øvrige ingredienser og rør det hele sammen til en ensartet masse (ca. 3-5 min. på røremaskine med K-spade). Gem 50 g surdej. Se ”fodring efter bagning”.

Kom dejen i en 2 L rugbrødsform, glat toppen med en våd ske og drys evt. topping på dejen. Læg et fugtigt klæde eller husholdningsfilm over dejen så toppen ikke bliver tør.

Rugbrødsdejen skal nu hæve ca. 1/3 af sin størrelse og fylde 80% af formen. Brødet er færdighævet når det her 5-6 små huller (på størrelse med knappenålshoveder) i dej-toppen. Det tager ca. 4-6 timer og afhænger af bl.a. temperatur – hold øje med din dej og stil den gerne lunt.

Når rugbrødet er hævet, sættes det i en forvarmet ovn på 180 grader (alm. ovn). Her bages det i 1 time og 20 min. Mål evt. kernetemperatur inden du tager brødet ud af ovnen. Et færdigbagt rugbrød skal være 99 grader.

Afkøl brødet på en rist.

Brødet kan opbevares i 7+ dage på køkkenborderet, afhængigt af temperaturen. Alternativt fryses.

FODRING EFTER BAGNING:

Tag 30-50 g af den surdej, du har tilbage. Tilsæt 100 g tempereret vand (25-30 grader) og 100 g Rugmel Sigtet. Rør blandingen sammen. Sæt en elastik omkring glasset, som viser surdejens udgangsniveau. Når rugsurdejen er hævet til ca. dobbelt størrelse, sættes den i køleskabet, hvor den opbevares til næste bagning. Optimalt 5-6. max 14 dage.