Bagningens verden er fuld af begreber, metoder og teknikker. I Mejnerts bagehåndbog finder du uddybende svar og forklaringer på de mest brugte vendinger i bagningens univers.
Når du bager din dej samme dag som du har lavet den. En ambient dej står ikke på køl og hæver, men ude på køkkenbordet og hæver færdigt.
Mel indeholder amylase, som er det enzym, der nedbryder kulhydrater til sukker. Det sukker bliver ”spist” af gærcellerne, som omdanner det til kuldioxid. Kuldioxid er en gasart og ses som lufthuller i dit brød.
Melets enzymindhold afhænger af, hvor kornet er dyrket og hvordan kornet bliver formalet til mel. Hvis melet indeholder mange enzymer vil det fermentere hurtigere og gærcellerne i melet vil være mere aktive. Det vil sige, at der bliver produceret mere kuldioxid, som vil gøre din dej mere luftigt.
Tiden hvor dejen “trækker”. Når du har blandet mel, vand og surdej og lader dejen stå så melet kan absorbere vandet. Denne proces kan vare fra 20 minutter op til 4 timer, og kan laves med eller uden surdej. Autolyse erstatter ofte den traditionelle æltning og kan kombineres med en proces, hvor dejen foldes.
Autolyse med surdej kaldes også fermentolyse.
Efter man har for-formet dejen, også kaldet Pre-shape, lader man dejen hvile på bordet, typisk i 20-30 minutter.
Biga er en italiensk surdej, som er meget lind/tynd i konsistensen, versus en surdej som ofte har en konsistens hen imod en tyk havregrød (når den netop er fordret).
Begge har den samme egenskab, nemlig at hæve brød, men dog er de alligevel meget forskellige. En Biga kan være svær at arbejde med netop på grund af konsistensen. Som vi kender det fra vores almindelige surdej, så har vandprocenten (hydration) noget at sige i forhold til, hvornår vores surdej er klar til bagning. Desto højere hydration, desto hurtigere fermentering.
En Biga har op imod 200% hydration. Der er altså dobbelt så meget vand som mel. Den fermenterer meget hurtigt og vil ofte have brug for omrøring for ikke at skille. Det kan også være svært at se præcis, hvornår en biga er klar til bagning. Derfor bliver Bigaen i højere grad brugt som et krydderi, tilsat gær som hævemiddel.
En Biga kan tilføre en fantastisk smag, og har de samme næringsfordele fordi det netop er en fermenteret mælkesyrebakteriekultur (surdej). Tit indeholder en Biga også kerner, som bidrager med flere fibre og gør dit brød lettere at fordøje.
Processen der sker efter dejen er æltet, og saltet er tilsat. Det er den første hæve proces. Det er også i denne proces hvor man laver alle sine foldninger. Det er også den proces der er mest temperatur sensitiv, sørg altid for at holde en nogenlunde konstant temperatur på 26 grader.
Dej-foldning er en teknik, som bruges ved bagning med surdej. I processen aktiveres dejens glutenstruktur langsomt imens surdejens enzymer danner kuldioxid og hermed luftbobler i dejen. Dejen foldes typisk af 5 gange med 25-30 min. interval. Foldemetoden giver en stærk og smidig dej, som er i stand til at holde formen under bagning.
Brød, der er bagt på surdej, er sundere og lettere at fordøje og man vil ofte opleve en større mæthed efter at have spist surdejsbrød. En af grundene er Fytin, som findes i kornets skaldele. Fytin binder det jern og kalk, der er i melet, så kroppen ikke kan optage det. Ved at bage med surdej aktiveres fytase-enzymet i melet, som kan nedbryde fytin-bindingen, og dermed kan kroppen optage de mineraler, (jern, magnesium, selen, kalcium, folater, B1-B6, B12, E-vitamin osv.) som surdejen og melet indeholder.
Derfor er det også vigtigt at bruge en mel af god kvalitet, der nyligt er malet. Se derfor altid efter produktionsdatoen, og ikke mindst holdbar til-datoen når du køber mel.
Gluten er det protein, som findes i korn ex hvede, rug, byg og emmer osv. Gluten skaber de strengene, der holder din brøddej sammen når du ælter brødet.
Hydration referer til dejens vandindhold. begrebet bruges ofte som en procentsats. Hvis en dej fx har en hydrations-procent på 90 % så indeholder dejen 90 % vand (ex 1000 g mel + 900 g vand).
De dele, som indkapsler frøhviden på kornet. Klid og skaldelen indeholder hovedparten af kornets fibre. Kliden har også en høj koncentration af mineraler, proteiner samt B-vitaminer.
Temperaturen under hævning skal ses som en speeder. Både gærceller og surdejs-enzymer er mest aktive når temperaturen ligger omkring 30-37 grader. Surdejs-enzymer vil dog typisk kunne tåle højere temperatur end gærceller. Når en dej koldhæves betyder det, at dejen hæver på køl (optimal temp. ca. 8 grader – brug grøntsags-skuffen i dit køleskab). På den måde nedsættes aktiviteten i dejen og melet har længere tid til at udvikle sin korn/brød-smag. En tommelfingerregel er, at en dej skal hæve på køl i minimum 8-10 timer for at udvikle optimal smag. Den vil dog uden problemer kunne stå på køl i et døgn.
En dej, som hæver i kort tid og ved høj temperatur vil typisk give et brød, som er relativt smagneutral. Ønsker du at få mest mulig smag i dit brød, så er koldhævning en god løsning. Vær opmærksom på, at dejen skal behandles nænsomt efter en koldhævning.
Det franske ord for en surdej.
Pre-shape er en før formning af dejen, hvor man spænder dejen til en cirkel hvorimod Final-shape er den sidste formning af dejen hvorefter dejen kommes i en hævekurv.
Når dejen skal på køl natten over og hæve færdigt i køleskabet.
ndeholder den hele kerne med alle kim- og skaldele. Melet er typisk meget smagfuldt.
Er kornets ’Melkerne’ så at sige. Frøhviden består primært stivelse, hvorimod Kim er en lille lomme af vitaminer, proteiner og gode fedtstoffer som ligger inde i frøhviden.
På Mejnerts mølle producerer vi en sigtet mel-type. I denne type er de største kim- og skaldele sigtet fra. Den sigtede mel indeholder altså stadig en stor andel skal- og kimdele. Når du bager med sigtet mel, vil du opleve, at dit bagværk får en dyb kornsmag. Meltypen egner sig særligt godt til brød og kagebagning (fx til “snaskede/fugtige” kager). Når du bager brød af sigtet mel, så anbefaler vi at supplere med type 00 hvedemel i forholdet ca. 50/50.
En formalingsmetode, hvor melet males på traditionel vis, ved brug af gammeldags møllesten. Formaling på stenkværn er skånsom for kornet, som hverkan udsættes for damp eller høj varme i processen. På den måde reduceres strukturskaderne i melet og de aromastoffer, som kornet har oparbejdet i solskin på marken bliver bevaret.
Formaling på stålvalse er en mere ”moderne” formalingsmetode, hvor man har skiftet møllestenen ud med stål. Stålvalsen er meget effektivt og kan formale meget mel på kort tid. Kornet/melet bliver formalet af flere omgang og kan derfor også opnå en finere udmaling. Stålvalset mel er den mest udbrede formalingsmetode og derfor også den mest brugte meltype. Den fine formaling metode er med til at give melet et godt opbagt og fin struktur, men har desværre ikke lige så meget at byde på, når der fokuseres på smag og næringdom som den stenkværnede mel.
En Surdej.
Velkommen til dit opskrift-univers. Her finder du opskrifter, som er udviklet med Mejnerts økologiske mel. For os er mel er ikke bare mel. Hver enkelt mel-type har sin egenskab som gør noget forskelligt for dit bagværk. Slå dig løs og lad dig inspirere, hvad enden du bager med kompromiløse brødblandinger eller brænder for bagning fra...
En surdej kræver opmærksomhed, kærlighed og skal passes godt. Til gengæld giver den dig massere af glæde og lækkert bagværk, som er sprængt fyldt med smag – og det bedste er, at den kun bliver lettere at passe med tiden! Vi vil anbefale dig, hvis det er muligt, at begynde med en surdej der allerede...
Bæredygtighed, økologi, landbrugsproduktion, Mejnerts Landbrug.