fbpx
Opskrift

Surdejsguide – hvedesurdej

En surdej er som et kæledyr. Den kræver opmærksomhed, kærlighed og omsorg, og skal passes og plejes for den kan leve. Til gengæld giver den dig massere af glæde og lækkert bagværk, som er sprængt fyldt med smag – og det bedste er, at den kun bliver lettere at passe med tiden!

Jeg (Rebekka Brokman) vil anbefale dig, hvis det er muligt, at begynde med en surdej der allerede laver gode og luftige brød. Det giver en god selvtillid og en bedre forståelse for hvordan en surdej arter sig. Men hvis du ikke kender en der har en surdej, så har jeg her lavet en lille guide til, hvordan du selv kan starte en.

 

Surdejs opstart

Dag 1

Bland alle ingredienser sammen i en skål og pisk dem godt sammen. Hæld blandingen i et glas med låg.

Det er en myte, at den skal stå med et låg halvt på! – så på med låget. Der går utrolig let bananfluer og andet skidt i, som vi helst ikke vil have. Jeg bruger et Weck glas med låget på – dog uden spænder og rem.

Dag 2+3

Rør i surdejen to gange om dagen i to dage, og sørg for at røre helt i bund, så surdejens bundfald ikke mugner.

Surdejen vil muligvis skille sig i en brun mørk væske og mel – det er helt okay, det skal bare røres ud.

Efter tre-fire dage skal surdejen gerne dufte som en god, kraftig mørk øl. Så ved du, at du er på rette kurs.

Dag 4

Nu kassere du en god “slat” af din surdej så du ca. har 4 spsk surdej tilbage. Enten smider du det ud i håndvasken, ellers kan du gemme det i en bøtte i køleskabet og bruge det til en anden opskrift med surdejsrester.

Den del du har ladet blive tilbage i glasset, fodre du nu med 100 g vand og 100 g mel. Nu skal den gerne boble og vokse, men vær tålmodig da det godt kan tage en del tid (ca. 4-8 timer).

De næste to dage skal du fodre den som ovenfor. Ca. 4 spsk. surdej + 100 g vand + 100 g mel.

Dag 6

Nu har du en perfekt surdej, der er klar til brug.

Husk; hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt mel og vand. En surdej skal ikke dufte decideret ”surt”. Hvis den dufter af acetone, er den syg eller muligvis død, også er der desværre kun tilbage at starte forfra igen.

 

Sådan fodrer du din surdej, så den er klar til at bage

4 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej.

Start med at kassér 70-80% af surdejen. Herefter tager du 1 dele vand til 1 dele mel. F.eks. 100 g vand til 100 g mel. Bland surdej, vand og mel til det er homogen og lind i konsistensen. Lad din surdej stå på køkkenbordet, ved stuetemperatur, med et låg over. 3-6 timer efter er din surdej hævet ca. 80-100% og er klar til at blive brugt.

For at være sikker på surdejen er aktiv, og klar til brug, kan du komme en klump surdej i lunken vand (ca. samme temperatur som surdejen selv). Hvis surdejen flyder, er den aktiv og klar. Hvis ikke, skal den stå lidt længere.

Sådan passer du din surdej

Når du har været igennem opstartsprocessen af din surdej, så er det tid til at lærer hinanden at kende.

De første uger er det en god ide at opbevare surdejen i et glas på køkkenbordet (ikke i direkte sol). Når surdejen opbevares her skal den fodres ca. 1 gang i døgnet.

Fodring ved “køkkentemperatur”: 1 gang dagligt. 1 del surdej, 2 dele vand, 2 dele mel (ex 50 g surdej, 100 g vand, 100 g mel)

Efter en fodring skal surdejen hæve ca. dobbelt størrelse. over 4-8 timer. Tempoet afhænger at temperaturen i rummer. Jo højere temperatur, jo hurtigere stigning. Se temperaturen som en speeder.

Efter ca. 24 timer er surdejen faldet til sin start størrelse og nu er den klar til endnu en fodring. 1 del surdej, 2 dele vand, 2 dele mel.

Opbevaring af surdej

Skal du på ferie eller ønsker du blot at holde en pause i surdejsbagningen, så kan du opbevare din surdej på følgende måder:

Opbevaring i køleskab:

Her skal surdejen fodres ca. 1 gang om ugen. Du vil opleve, at aktiviteten bliver væsentligt langsommere og mindre, men processen er den samme. Surdejen hæver og falder. Når surdejen når sin udgangs størrelse så trænger den til en fodring. Sæt evt. et gummibånd omkring glasset lige efter fodring. på den måde er det let at holde øje med aktiviteten. Lad gerne surdejen stå nogle timer på køkkenbordet efter fodring inden du igen sætter den på køl.

Frys en del af din surdej:

Du kan også sagtens fryse din surdej og det kan faktisk være en rigtig god ide altid at have en surdejs andel liggende i fryseren. På den måde har du altid et rigtig godt udgangspunkt for at starte en ny surdej, hvis noget skulle gå galt. En god og stærk surdejskultur kan uden problemer opbevares i fryseren i op til et år. Når du skal bringe surdejen tilbage til livet på køkkenbordet, så skal du blot starte indlede med at fodre den optøede surdej 2 gange dagligt. Så bliver den hurtigt klar til bagning igen.

OBS. Surdejen skal have vist hævning/aktivitet/bobler før du fodre den.

En surdej kan blive doven

En surdej kan blive doven af at stå på køl. Ved at sænke temperaturen, bremses fermenteringen. Derfor kan det være en god ide at tage den ud morgenen før, dagen du har planlagt at bage med den hvis dens står på køl. Surdejen skal gerne fodres to gange i løbet af dagen. På den måde øges enzymaktiviteten og indholdet af mælkesyre i din surdej, som er det der er med til at få surdejen til at hæve.

 

God fornøjelse

Hilsen Rebekka Brokman

Find mig på Instagram @rebekkabrokman

Print opskrift

Surdejsaktivitet

Sådan fodre du din surdej

Bestil til opskriften

Hvedemel Sigtet – 1 kg

24,95 kr

DKK inkl moms

Tilføj til kurv
Hvedemel Sigtet – Kasse (5×1 kg)

110,00 kr

DKK inkl moms

Tilføj til kurv