fbpx
Opskrift

Surdejsguide – hvedesurdej

En surdej kræver opmærksomhed, kærlighed og skal passes godt. Til gengæld giver den dig massere af glæde og lækkert bagværk, som er sprængt fyldt med smag – og det bedste er, at den kun bliver lettere at passe med tiden!

Vi vil anbefale dig, hvis det er muligt, at begynde med en surdej der allerede laver gode og luftige brød. Det giver en god selvtillid og en bedre forståelse for, hvordan en surdej arter sig. Men hvis du ikke kender en der har en surdej, så har vi her lavet en lille guide til, hvordan du selv kan starte en. På Mejnerts Mølle kan du bestille surdej i vores surdejs-kit.

 

Surdejsguide – opstart

Dag 1

Bland alle ingredienser sammen i en skål og pisk dem godt sammen. Hæld blandingen i et glas med låg.

Det er en myte, at den skal stå med et låg halvt på! – så på med låget. Der går utrolig let bananfluer og andet skidt i, som vi helst ikke vil have. Brug fx et Weck glas med låget på – dog uden spænder og rem. Bruger du et andet glas, så skal låget lægge løst op, så der kan slippe luft ind og ud.

Dag 2+3

Rør i surdejen to gange om dagen i to dage, og sørg for at røre helt i bund, så surdejens bundfald ikke mugner.

Surdejen vil muligvis skille sig i en brun mørk væske og mel – det er helt okay, det skal bare røres ud.

Efter tre-fire dage skal surdejen gerne dufte som en god, kraftig mørk øl. Så ved du, at du er på rette kurs.

Dag 4

Nu kassere du en god “slat” af din surdej så du ca. har 4 spsk surdej tilbage.

Den del du har ladet blive tilbage i glasset, fodrer du nu med 100 g vand og 100 g mel. Nu skal den gerne boble og vokse, men vær tålmodig da det godt kan tage en del tid (ca. 4-8 timer).

De næste to dage skal du fodre den som ovenfor. Ca. 4 spsk. surdej + 100 g vand + 100 g mel. Ved hver fodring kasserer du en surdejsrest. Det er vigtigt at surdejen få frisk mel og vand at arbejde med.

Dag 6

Nu har du en perfekt surdej, der er klar til brug.

Husk; hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt mel og vand. En surdej skal ikke dufte decideret ”surt”. Hvis den dufter af acetone, er den syg eller muligvis død, også er der desværre kun tilbage at starte forfra igen.

 

Sådan fodrer du din surdej, så den er klar til at bage

4 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej i forholdet 1:1:1 (surdej:mel:vand i lige dele).

Start med at kassere en god del af surdejen. Herefter tager du 1 del vand til 1 del mel og en del surdej. F.eks. 50 g vand til 50 g mel og 50 g surdej. Bland surdej, vand og mel til det er homogen og lind i konsistensen. Lad din surdej stå på køkkenbordet, ved stuetemperatur, med et låg over. 3-6 timer efter er din surdej hævet ca. 80-100% og er klar til at blive brugt.

For at være sikker på surdejen er aktiv, og klar til brug, kan du fx lave flydetesten.

Sådan passer du din surdej

Når du har været igennem opstartsprocessen af din surdej, så er det tid til at lærer hinanden at kende.

De første uger er det en god ide at opbevare surdejen i et glas på køkkenbordet (ikke i direkte sol). Når surdejen opbevares her skal den fodres ca. 1 gang i døgnet.

Fodring ved “køkkentemperatur”: 1 gang dagligt. 1 del surdej, 2 dele vand, 2 dele mel (ex 50 g surdej, 100 g vand, 100 g mel)

Efter en fodring skal surdejen hæve ca. dobbelt størrelse. over 4-8 timer. Tempoet afhænger at temperaturen i rummer. Jo højere temperatur, jo hurtigere stigning. Se temperaturen som en speeder.

Efter ca. 12-24 timer er surdejen faldet til sin start størrelse og nu er den klar til endnu en fodring. 1 del surdej, 2 dele vand, 2 dele mel.

Er din surdej blevet doven?

Oplever du, at din surdej føles for sur eller doven kan det være en god ide at fodre surdejen i et forhold med en mindre andel af surdej. Dvs. fx 10 g surdej til 100 g vand og 100 g mel. Herefter kan den fodres op i aktivitet ved at fodre surdejen 1:2:2, hvergang den peaker i niveau (Det passer med fodring morgen og aften).

Opbevaring af surdej

Skal du på ferie eller ønsker du blot at holde en pause i surdejsbagningen, så kan du opbevare din surdej på følgende måder:

Opbevaring i køleskab:

Her skal surdejen fodres ca. 1 gang om ugen. Du vil opleve, at aktiviteten bliver væsentligt langsommere og mindre, men processen er den samme. Surdejen hæver og falder. Når surdejen når sin udgangs størrelse så trænger den til en fodring. Sæt evt. et gummibånd omkring glasset lige efter fodring. på den måde er det let at holde øje med aktiviteten. Lad gerne surdejen stå nogle timer på køkkenbordet efter fodring inden du igen sætter den på køl.

OBS. Det er vigtigt at surdejen er i god aktivitet efter fodring inden, den sættes på køl igen. Lad den gerne stå ude i 3-4 timer.

Frys en del af din surdej:

Du kan også sagtens fryse din surdej og det kan faktisk være en rigtig god ide altid at have en surdejs-andel liggende i fryseren. På den måde har du altid et rigtig godt udgangspunkt for at starte en ny surdej, hvis noget skulle gå galt. En god og stærk surdejskultur kan uden problemer opbevares i fryseren i op til et år. Når du skal bringe surdejen tilbage til livet på køkkenbordet, så skal du blot starte indlede med at fodre den optøede surdej 2 gange dagligt. Så bliver den hurtigt klar til bagning igen.

OBS. Surdejen skal have vist hævning/aktivitet/bobler før du fodre den.

En surdej kan blive doven

En surdej kan blive doven af at stå på køl. Ved at sænke temperaturen, bremses fermenteringen. Derfor kan det være en god ide at tage den ud morgenen før, dagen du har planlagt at bage med den hvis dens står på køl. Surdejen skal gerne fodres to gange i løbet af dagen. På den måde øges enzymaktiviteten og indholdet af mælkesyre i din surdej, som er det der er med til at få surdejen til at hæve.

 

God fornøjelse

Print opskrift

Bestil til opskriften

Hvedemel Sigtet – 1 kg

25,00 kr

DKK inkl moms

Tilføj til kurv
Hvedemel Sigtet – Kasse (5×1 kg)

110,00 kr

DKK inkl moms

Tilføj til kurv