Surdejsfodring – kl. 8:00

• Start med at fodre din surdej så den er klar til at bage med.

Græskar 

• Start ovnen på 180 grader varmluft. Skyl græskaret grundigt, skær den midt over og udhul den for kerner. Gem evt kernerne og bag dem sprøde til en lækker snack. Skær græskaret ud i mundrette stykker og vend dem sammen med olivenolie og et lille nip salt. Bag i 20 min ca eller indtil de er dejligt møre og har fået lidt farve.

Autolyse – kl. 12:00

• I en skål eller rørekedel vejes vand, mel og surdejen af. Bland det sammen til der ikke er mere tørt mel. Det skal ikke æltes men blot blandes til det er homogent. Stil det til autolyse i 30 min.

Mix – kl. 12:30

• Først skal du mærke dejens konsistens, den har nemlig ændret sig ved at stå til autolyse. Den skal gerne være sammenhængende, have udviklet en fin glutenstruktur og være lidt klistret stadig. Efter dejen har stået til autolyse kommes det bagte græskar og salten i, ælt det godt ind i dejen til den er fin og glat. Vi vil anbefale dig at gøre det i hånden, så du for en god føling med dejen og hvordan den mærkes gennem æltningen. Stil igen dejen til side med låg eller klæde over, og sæt en timer på 25 minutter. Du kan også ælte dejen i en røremaskineI en røremaskine på medium hastighed i ca. 5 min.

Bulk fermentering – kl 13:00 – 16:00

• Nu laves det første sæt ‘stræk og fold’. Fold dejen hele vejen rundt og sæt til side med et klæde over i 30 min.
• Nu skal det andet sæt ‘stræk og fold’ laves, lad herefter dejen hvile i 35 min.
• Tredje sæt ‘stærk og fold’ laves og sæt dejen til side igen til hvile i 40 min.
• Sidste sæt stærk og fold laves og sæt dejen til side til hvile i 60 min.

Pre-shape/for-form – kl 16:00

• Nu skal dejen for-formes. Gør dine hænder og dejspartel fugtige. Del dejen i to lige store dele og spænd begge deje op til en rund spændt dej. Lad den hvile i 20 minutter.

Final Shape / sidste formning – kl. 16:20

• Først gøres dine hævekurve klar. Den skal fores med glutenfri mel, vi bruger som regel rismel, havregryn malet til mel eller majsmel. Start med drysse mel udover din bordplade, så dejen ikke hænger fast! Vend dejen og ”åben” den flat ud på bordpladen. Form ved først at tage de to nederste hjørner halvvejs op, så tager du de nederste dele af siderne og folder ind over hinanden, så den mid-øverste del, også tager du toppen og folder ned til bunden. Spænd dejen op ved at køre den forsigtigt tilbage imod brodpladen, og kom den i hævekurven. Gentag med den anden dej. Lad den hvile i hævekurven i ca 15-20 min. inden der kommes en stor plastikpose om, og dejen kommer i køleskabet til næste dag.

Bagning

• Start med at tænde din ovn på 250 grader varmluft, med et bagestål i. Find en kødsnor frem og klip 4 eller 5 lange snore som kan nå hele vejen rund om dejen, ca 30 cm. Placér snorene på tværs af dejen, kom et stykke bagepapir ovenpå og vend dejen ud, fjern hævekurven, og drys med mel og bind snorene sammen så du danner græskarmønsteret. Før brødet ind i ovnen og kast en kop vand ind, luk ovndøren hurtigt og skru ned for temperaturen til 220 grader varmluft. Bag i 30 min eller til det har en kernetemperatur på 98 grader, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt.