fbpx

Fri fragt på alle ordre over 299,- kr.

Surdejsfodring og planlægning

Din surdej er en bakteriekultur, som består af mælkesyre- og eddikesyrebakterier. Når surdejen fodres med frisk mel, reduceres den samlede mængde af bakterier. De tilbageværende bakterier vil igangsætte en ny fermenteringsproces, som kan være svær at planlægge.

For at kunne planlægge surdejsfodring i forhold til, hvornår du vil bage. Er det nogle mekanismer, som er gode at forstå.

 

Sådan fungerer din surdej

Surdejen hæver:

Det første, der sker i fermenteringsprocessen er, at mælkesyrebakterierne nedbryder sukkerstoffer og stivelse i melet. I denne proces dannes gærceller (Det er bl.a. dem, som får dit brød til at hæve).

Når surdejen netop er fodret, har den konsistens som klistret havregrød. Efterhånden som stivelsen i melet nedbrydes, dannes der gasbobler og surdejen begynder at hæve. Den hæver indtil der ikke er mere energi (stivelse og sukkerstoffer) tilbage i melet. Dette punkt bliver ofte omtalt som surdejens “Peak” el. højdepunkt. Netop her er antallet af gærceller højest og din surdej har den bedste forudsætning for at bage et luftigt brød.

Surdejen falder sammen:

Herfra vil surdejen begynde at falde. Der er ikke mere energi tilbage i det mel, som surdejen blev fodret med. Nu begynder eddikesyrebakterierne at tage over. Eddikesyrebakterierne dræber gærcellerne og når surdejen er faldet helt tilbage til sit udgangspunkt, så er der ikke flere gærceller tilbage, som kan hæve dit brød. Din surdej er nu ikke længere tyk som havregrød, men helt tyndtflydende.

Man kalder nu surdejen for gennem-fermenteret og processen er klar til at starte forfra med en ny foring.

Når du putter din surdej i dejen:

Når du kommer din surdej i din brøddej, så igangsætter du processen på helt samme måde, som i glasset, hvor du opbevarer din surdej. Surdejen vil få dejen til at hæve og lader du dejen stå længe nok, vil den i sidst ende som en stor portion gennem-fermenteret surdej. Kunsten er, at aflæse processen og bage brødet når dejen har den perfekte balance mellem en spændstighed og bakterieaktivitet.

 

Sådan timer du din surdej

Du kan påvirke din surdejs aktivitet ved at styre mængden af bakterier og temperaturen. Nedenstående billede er tager 4 timer efter en fodring og illustrerer, hvilken effekt, det har et fodre med forskellige mængder af surdej.

Glasset til venstre er fodret i forholdet 1:10:10 (ex 10 g surdej : 100 g vand : 100 g mel)

Efter 4 timer er surdejen hævet mindst af de 3 glas. Dette skyldes, at surdejen er fodret med en lille andel “gammel”/gennem-fermenteret surdej. Kun 10 g. Den arbejder altså langsommere og vil formentlig først være bage-klar efter 6-8 timer.

Glasset længst til højre er fodret i forholdet 1:1:1. Efter ca. 4 timer er den hævet flot op og er klar til brug ved bagning.

Så, hvordan planlægger du din surdejs aktivitet?
  1. Du kan påvirke antallet af bakterier
  2. Du kan regulere temperaturen på dit vand (bakterierne vokser hurtigst i lunt vand)
  3. Du kan stille din surdej et lunt sted
Jeg drukner i surdej?!

Det er de færreste, som har brug for en bageklar surdej, hver 4. time. Derfor vil det ofte handle om, at forlænge tiden fra fodring til bagning. Du skal ikke være bange for at bruge en meget lille andel gammel surdej når du fodrer. I Bageværkstedet på Mejnerts Mølle bruger vi ofte forholdet 1:60:60 når vi fodre vores surdej Hr. Weyse. Dvs. 1 del surdej til 60 dele mel og 60 dele vand (ex 2 g surdej til 120 g vand og 120 g mel).

Det giver en bageklar surdej efter 18 – 20 timer. I vores miljø. Det kan ikke sammenlignes direkte med miljøet i dit hjem, da temperatur og øvrige forhold kan få surdejen til at arbejde anderledes. Det er et spørgsmål om at prøve sig frem.

Surdej i køleskabet.

Hvis du ikke skal bruge din surdej i en længere periode, så er det en god ide, at sætte den i køleskabet. Du skal dog være opmærksom på, at du sætter bakterieaktiviteten i dvale (næsten). Det er derfor vigtigt, at din surdej har en aktiv mængde af bakterier inden, den sættes på køl. Du kan altså ikke fodre med en lav mængde gammel surdej og sætte den direkte på køl (ingen regler uden undtagelser, men det er ikke optimalt).

Når du sætter surdejen på køl, så gør det gerne når den har vist aktivitet efter en fodring. Se efter bobler og hævning. Ideelt sættes surdejen på køl inden den peaker. Husk, at sætte låg på.

Hvor længe kan en surdej stå på køl?

Kig på din surdej når du åbner køleskabet. Du skal ikke blive bange, hvis den deler sig med en væskelag på toppen. Det vil den typisk gøre ved køl i 7-14 dage. Herefter til væskelaget langsomt blive mørkere.

Jo længere tid, din surdej står i køleskabet – jo længere tid tager det at få den i gang igen, men det er næsten aldrig en umulighed! Tag den blot ud af køleskabet og brug fodringsforholdet 1:10:10 med ca. 12 timers mellemrum til den vokser til mere end dobbelt størrelse efter hver fodring. Så er den bageklar igen.

 

God fornøjelse med din surdej.