Vigtige Roller i Fermenteringen
Enzym aktivitet
Surdej er en bakteriekultur man skal dyrke for at holde gang i kulturen. Der er mange små marginaler der spiller ind, når man snakker enzym aktivitet. Bakterierne i din surdej kommer fra det mel du bruger, men også fra det miljø den er i, altså hjemmet. Når gærcellerne i din surdej har adgang til ilt, sker der en aerob fermentering, og det er her at gærcellerne er mest aktive. Det betyder at din surdej bruger det ilt der er til stede i glasset til at fermentere. Når bakterierne og enzymerne spiser det sukker der er til stede i melet, udvikler co2 og det er det som får den til at vokse. Når den har ”spist færdig” og der ikke er mere u fermenteret mel tilbage begynder den at falde sammen.
Man kan med fordel sammenligne sin surdej og enzymaktiviteten med en maraton løber. En maraton løber skal bruge lang tid på at træne op til et løb, da vedkommende ellers hurtigt vil få skader og ikke kunne gennemføre et løb. Det samme med din surdej. Hvis du ikke holder din surdej ved lige og får fodret den regelmæssigt, kommer den i dårlig form. Men hvis du derimod sørger, for at passe og pleje den hver dag, desto bedre form kommer din surdej i. Derfor er det enormt vigtigt at holde sin surdej ved lige. Læs evt. opslaget her omkring hvordan du gør din surdej klar til at skulle på ferie i køleskabet.
Alder
Alderen af din surdej har også stor indvirkning på din fermentering, både fra fodringstidspunkt, men også selve levealderen… i hvert fald hvis du mis vedligeholder din surdej.
Når en surdej står forlænge uden ilt tilstede f.eks. i et køleskab, går den aerobe fermentering, altså den med ilt, over til at være en anaerob fermentering, altså en fermentering uden ilt. En anaerob fermentering er også den vi kender fra ølproduktionen, hvor vi danner alkohol, og det er faktisk det samme der sker i din surdej. Når surdejen ikke har ilt tilstede i fermenteringen danner den alkohol og bliver doven. Det er også derfor at, når en surdej står for længe uden at blive fodret, enten på køkkenbordet eller køleskabet, vil den danne et tyndt lag grå væske som består af vand og alkohol. Denne væske lag kommer for at ”beskytte” surdejen mod uvelkomne bakterier og mikroorganismer. Når en surdej når dette stadie bliver den svær at vække til live igen, ikke sagt at det ikke sagtens kan lade sig gøre! Men det er blot fordi koncentrationen af forskellige syrer og alkohol er for stor. Her skal man blot fodre godt igennem et par dage, også skulle den gerne komme tilbage i form igen. Værre går det når surdejen går fra sin normale lugt af frugt/øl til at blive acetone sur eller det der er værre. I så fald bør man kraftigt overveje at starte på ny.
Udover levealderen af din surdej er det også vigtigt hvor gammel din surdej er fra fodringstidspunktet. Det er nemlig ikke helt lige meget om den er ung og på sit peak eller gammel og ved at være klar til en ny fodring.
Den duft og den smag din surdej har, er også den smag du overfører til det brød du vil bage med den. Så hvis du f.eks. bruger en surdej der er på sit peak og er helt sød og mælkeagtig i duften, så er det samme smag du overfører til det brød du vil lave. Modsat hvis du bruger en surdej der snart er ved at være klar til fodring igen og mere eller mindre dufter af øl og eddike, så er det den smag du overfører til dit brød. Derimod er det vigtigt at have i baghovedet, at når en surdej peaker og den er vokset så meget den kan, er det her din surdej er allerbedst at bruge fordi her har den, den største koncentration af levedygtige og aktive bakterier og enzymer. Derudover er det også vigtigt at bruge sin surdej, når den stadig er ung og frisk fordi at for meget syre fra surdejen elles vil dominere over de fine toner og smage i melet. Men det vil også hurtigere nedbryde gluten netværket i dit brød som gør du ikke får den samme flotte volumen i brødet.
Mel, stenkværn og protein
For at blive rigtig god til at bage, især når vi ser det fra surdejsperspektivet, så skal man kende sit mel. Alt for tit kommer bagning til at omhandle en høj vandprocent, helt hvid hvede med 15% protein indhold, og skifte mel hver gang man bager. I stedet for egentlig at lære hvordan man grundlæggende holder en surdej og hvordan den reagere på de forskellige meltyper. Man kan sammenligne lidt det med at lære at bage med surdej, med at lære at spille et instrument. Det er de færreste der starter ud med at spille første violin i orkestret, man bliver nødt til at vælge et instrument, og lære den at kende før det kommer til at spille. Samme med din surdejsbagning.
Det mel man vælger til sit brød, vil have en effekt på både smagene, hvordan skorpen bliver, hvordan krummen, teksturen og hævningen bliver. Samtidig skal man også have i mente at desto mere sukker der er til stede i melet, eller det du tilsætter til dit mel, er en katalysator for din fermentering. Frisk mel indeholder amalyse, et enzym som nedbryder kulhydrater til sukker. Det sukker spiser de vilde gærceller i din surdej og er det der får den til at hæve. Melets enzym niveau kommer rigtig meget an på hvor planten, som melet kommer fra, har groet. En god og sund økologisk jord vil altid have et højt niveau af enzymer i planten, som overføres til melet, som i sidste ende gør at din dej fermenterer hurtigere, at gærcellerne er mere aktive, fordi det høje enzym indhold nedbryder mere kulhydrat til sukker, som er foder for gærcellerne. Gærcellerne producerer co2 når de nedbryder sukkeret, som gør dit brød mere luftigt.
Malt kan dog være din hjælp hvis du har fået fat en i mel som ikke er så aktiv eller du måske har en pose mel som er gået over datoen. Malt bliver fremstillet ved at spire kerner, det kan være byg, hvede rug eller anden kornsort, og man efterfølgende stopper spireprocessen ved at ovntørre kornet og malter det. Formålet ved dette er der kommer enormt meget sukker tilstede i spirede kerner, som gærcellerne elsker. Derved kan malt have stor effekt på din fermentering fordi du tilsætter ekstra enzymer og sukker til din dej som virker som en katalysator.
Stenkværnen er en formalingsmetode, hvor melet males på traditionel vis, ved brug af gammeldags møllesten. Formaling på stenkværn er skånsom for kornet, som hverken udsættes for damp eller høj varme i processen. På den måde reduceres strukturskaderne i melet og de aromastoffer, som kornet har oparbejdet i solskin på marken, bliver bevaret. Hvorimod formaling på stålvalse er en mere ”moderne” formalingsmetode, hvor man har skiftet møllestenen ud med stål. Stålvalsen er meget effektivt og kan formale meget mel på kort tid. Kornet/melet bliver formalet af flere omgang og kan derfor også opnå en finere udmaling. Stålvalset mel er den mest udbrede formalingsmetode og derfor også den mest brugte meltype. Den fine formaling metode er med til at give melet et godt opbagt og fin struktur, men har desværre ikke lige så meget at byde på, når der fokuseres på smag og næringsdom som det stenkværnede mel.
Temperatur
Temperatur og vand er to ting som næsten går hånd i hånd i surdejsbagning, især fordi er den som bestemmer din dej temperatur og er både en speeder og en bremser. Du kan sagtens bruge varmere vand når du laver din dej hvis du er i tidspres, og holde en dejtemperatur på 30 grader som speeder processen op. Modsat kan du nemt bruge koldere vand til at sænke din dej temperatur til omkring 20 grader hvis du en dag har god tid til at kredse om din dej. Den absolutte bedste dej temperatur ligger mellem 23-25 grader da det er den ideelle temperatur for bakterierne og enzymerne at formere sig på, det er hverken for koldt så de bliver inaktive eller for varmt så de dør.
Det kan være en smule svært helt at bestemme hvor varmt eller hvor koldt vandet skal være for at ramme den ideelle dejtemperatur. En tommelfingerregel er: Hvis man håndælter, skal man gå efter en vand temperatur på omkring 30 grader. Det skal man fordi at temperaturen ofte vil falde som man mixer dejen sammen og på grund af den lave ælte tid og ikke mindst friktion. Hvis man ælter på maskine, skal man gå efter en vand temperatur på omkring 20 grader, da dejen altid vil blive varmere på grund af friktionen fra maskinen. Her skal man huske at melet ofte kun er rum temperatur, så er det koldt eller varmt på dit mellager, så skal du måske justere med et par grader. Det samme gælder hvis det er en varm sommerdag eller en kold vinterdag.
Vandindhold
En ting der er vigtigt at afmystificere omkring vand er, at man ikke skal bruge kogt afkølet vand eller demineraliseret vand. Kogt vand har ingen ilt i sig og egner sig ikke godt for de enzymer og bakterier i surdejen som har brug for ilt. Dog kan man hvis man har meget (!) kalkholdigt vand lade det stå i en kande i 15-20 minutter inden man bruger det.
Vandindhold er også en bestemmelses metode for hvor stærkt en fermentering kan gå. Desto mere vand du har i din dej desto hurtigere vil fermenteringen gå. Her er der ikke noget magisk tommelfingertrick, udover at man skal mærke sig frem. Vi vil anbefale dig at starte ud med en dej med en vandprocent på 70-75% og lære at mestre det, og det tager tid! Surdejs deje bliver mere ”flydende” som de fermenterer derfor man nemt komme til at tilsætte for meget til at starte med og derefter ende med en dej der er alt for uhåndterbar og flydende til at man kan styre den. Husk at man altid kan tilsætte mere vand, men man kan ikke fjerne det igen.
En god metode at kende når man skal lære at finde den rigtige vandprocenten for sin dej er Bassinage metoden. Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltningsprocessen er ikke at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70% vand (af den samlede mængde vand) til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere. Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de restende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen, tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange. Dette kaldes bassinage.
Håndtering/iltning af dej
Et af de bedste råd vi kan vi dig er at starte din surdejsrejse med at bruge hænderne når du ælter! Man får en helt anden fornemmelse af hvordan dejen arbejder, hvor meget man kan presse den på vand, kerner eller æltning ved at mærke sig frem med sine hænder. Det er selvfølgelig vigtigt at ælte og ilte sin dej, da det er med til at udvikle et godt glutennetværk. Dog er det ikke helt lige til altid, da både tid og hastighed er vigtigt at have i mente, især når man ælter fuldkornsdeje. I fuldkornsmel er der ofte grove og skarpe fragmenter i som man skal have for øje når man ælter da de nemt kan komme til at skære i glutennettet, det samme gælder også for kerner og korn. Her bør man køre med en lavere hastighed når man ælter på en røremaskine. Modsat hvis du kører en helt hvid dej, uden fuldkorn eller kerner, så kan man nemmere ”tæske” dejen igennem.
Derudover kan man med fordel, især hvis man håndælter, lave coil fold. Coil fold er det som mange også kender som stretch and fold fold. Det er med til at styrke glutennettet. Alternativt kan du læse opslaget her omkring æltning i det rigtige tempo.