Opskrift

Surdejsbrød med rug

Rugmel giver dit surdejsbrød en sødmefyldt afrunding og en smuk farve. Opskriften her indeholder et væld af gode tricks til at lykkes med en luftig krumme på dit surdejsbrød, men ingen regler uden undtagelser. Det er en del af charmen ved surdejsbagning.

God fornøjelse med brødbagningen.

 

Fremgangsmåde:

Bland vand, mel og surdej sammen til en homogen masse (ca. 3 min.). Enten med hænderne eller i en røremaskine.

Obs. Bruger du røremaskine, så brug koldt vand. Bruger du hånd, så brug tempereret vand. Lad blandingen stå i 20 min. (Autolyse med surdej).

Kom salt i dejen, og ælt til dejen er glat og samlet. Mål gerne temperaturen på din dej. Dejen skal have en slut-temperatur på mellem 26 og 28 grader. Herved opnår du den bedste fermentering. Vær opmærksom på, at dejen aldrig må blive mere end 29 grader. Skulle det ske (inden dejen er samlet) giv da dejen en pause på ca. 10 min.

Tip: Dejens udvikling er alfa og omega, hvis du gerne vil have succes med en luftig krumme. Hak derfor 100 gram dej af den færdigæltede dej. Kom det i et smalt, højt glas. Sæt en elastik omring glasset, som viser dejens udgangspunkt. Glasset skal stå sammen med din dej og bruges som et “ur”, der viser dejens udvikling. 

Når du har taget 100 g dej fra til dit “dej-ur”, skal den resterende dej i en oliesmurt beholder. Her skal dejen foldes 3 gange indenfor den 1. time (hvert 20. min.).

Herefter skal dejen bulk-hæve.

Placer dit “dej-ur” tæt sammen med din dej. Hvis du er lykkedes med en dej-temperatur på ca. 28 grader, kan du forvente, at bulk-processen tager 3-4 timer. Er dej-temperaturen lavere – så forvent, at denne proces tager længere tid.

Hold øje med dit “dej-ur” (dejen i dit glas). Når dit “dej-ur” er hævet ca. 30%, er din dej klar til preshape.

Hæld dejen ud på bordet og spænd den op i en rund kugle. Brug en dej-spartel. Lad dejen stå udækket i 20-30 min. Den må gerne blive tør på toppen.

Drys nu en smule rismel på dejens top og lav din final shape. Læg dejen i hævekurv (drysset med rismel) med samlingerne opad. (alternativ til rismel kan være majsmel eller anden ikke-glutenaktiv mel fx blendet havregryn).

Sæt din hævekurv (med dej) og dit “dej-ur” sammen på køkkenbrødet. Når dit “dej-ur” viser, at dejen er hævet ca. 60% (fra 1. udgangspunkt) er du klar til at sætte din dej i køleskabet. Sæt gerne “dej-uret” i køleskabet sammen med dejen.

Lad din dej koldhæve i 12-18 timer. Brug evt. dit “dej-ur” til at følge dejens udvikling på køl. Når dejens temperatur kommer under 4 grader, så går dej i dvale. Bag dejen når “dej-uret” viser 70-80%.

 

Afbagning:

Opvarm en støbejernsgryde med låg til 250 grader. Den skal være varm(!). Lad den gerne forvarme i ca. 60 min.

Følgende skal gå lidt “tjep”: Tag dejen ud af køleskabet og vend den ud på et lille stykke bagepapir. Snit dejen og flyt den (med bagepapir) forsigtigt op i gryden. Tilføj ca. 0,5 dl vand mellem gryde og bagepapir. Læg hurtigt låget på, så dampen forbliver i gryden. Du kan alternativt bruge to isterninger.

Sæt gryden tilbage i den varme ovn. Bag med låg i 20 min. Fjern låget og skru ovnen ned på 220 grader. Bages ydereligere 20 min. (i alt 40 min.). Hvis du syntes, dejen bliver for mørk kan du lægge låget på igen.

Mangler du en video forklaring?

Det kan være rart at få vist de svære teknikker i billedeform. Vi anbefaler dig at finde Simpelsurdej på Youtube. Her lægger vores gode samarbejdspartner Peter jævnligt nyt video-materiale om surdejsbagning. Du kan læse mere om Simpelsurdej på Simpelsurdej.dk.

Print opskrift