Opskrift
Surdejsboller med knækkede hvedekerner og hvedemel fint
Bollerne her er rige på smag. For det er netop, hvad stenkværnet mel giver os i særdeleshed. Masser af smag – og næringsstoffer. Kornet bliver malet nænsomt på stenkværnen, og en del af kornets kim og skaldele er bevaret. Selv i det fine mel. Derfor får du også en bolle med en mørkere og grovere krumme. Jeg har sørget for endnu flere kostfibre i bollen ved at komme hvedekerner i.
Jeg tænker, at bollen bliver den perfekte morgenbolle hele vinteren igennem, når man gerne vil starte dagen med god smag og mæthed – inden man kaster sig over julens mange søde sager.
Fremgangsmåde
Fodr din surdej og lad den stå lunt til peak og bageklar. Samtidig kommes knækkede/valsede hvedekerner i en skål og overhældes med kogende vand. Lad dem stå på køkkenbordet og trække, mens surdejen udvikler sig.
Når surdejen mangler 1-2 timer til peak, så røres vand og mel sammen i en bøtte og står til autolyse tildækket. Herved udvikles glutenstrukturen.
Kom nu den bageklare surdej i dejen og arbejd den ind i dejen. Tilsæt de afkølede hvedekerner og salt og arbejd også det ind i dejen. Ælt dejen i bøtten ved at løfte dejen op kontinuerligt med hånden. Vil du hellere lave din dej i en røremaskine, så kan du sagtens det.
Smør en ren bøtte med olivenolie og kom dejen heri. Lad dejen slappe af i fem minutter og giv den herefter et fold. Læg et tætsluttende låg over dejen og lad den stå lunt. Fold nu dejen yderligere efter 20, 40 og 60 minutter. Dejen har nu fået 4 foldninger, og du skal gerne opleve, at dejens glutenstruktur er udviklet.
Når dejen er hævet til cirka dobbelt størrelse, så stilles den på køl til dagen efter.
Dagen efter kommes et bagestål eller bagesten i ovnen. Lad det varme op til 260 grader over/under varme i 45-60 minutter. Sæt en tom bageplade nederst i ovnen og kog en liter vand – det skal du bruge til at skabe damp under bagningen. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord, drys med 5-kerneblanding og hak dejen ud til boller med en dejspatel. Kom bollerne på et stykke bagepapir og før dem ind på det opvarmede bagestål. Hæld kogende vand i den varme bageplade – her kan du med fordel bruge et par bagehandsker, der beskytter dine arme fra det varme vand og damp. Bag bollerne i 8 minutter med damp. Fjern herefter bagepladen og skru ovnen over på 260 grader varmluft. Bag bollerne i yderligere ca. 8 minutter til godt gyldne. Lad dine friskbagte surdejsboller afkøle på en bagerist og nyd.
Opskriften er udviklet i samarbejde med Cathrine Brandt
Print opskrift