Æltning i det rigtige tempo

Er du en slow fox eller en hidsig ælter? – og hvad betyder tempoet på røremaskinen egentlig for din dej?

Der er fordele og ulemper ved at øge og sænke hastigheden, når du ælter dej og måske handler det slet ikke om tempoet, men om noget helt andet?

Hvorfor skal dejen æltes?

Når dej æltes eller foldes, så gøres det for at opbygge styrke i dejen. Når dejens glutenstruktur strækkes ud og løsnes igen så dannes der et fint netværk af glutentråde.

Netværket kan fx ses meget tydeligt, hvis du taget en klump sammenhængende dej og skylder under vandhanen til der kun er en gummiagtig tekstur tilbage. Det er den struktur, som hænger fast i opvaskebørsten og i øvrigt nægter at forlade afløbsristen i din køkkenvask – glutenstrukturen.

Glutenstrukturen opbygges altså når dejen æltes eller foldes. Den er det bærende element i din dej, den holder på formen og de gasarter, som dannes under hævningen og gør dit brød luftigt.

 

Yeps! – vi vil have en aktiv og stærk glutenstruktur – det kan der vist ikke være to meninger om.

 

Hvilket tempo skal du vælge når du ælter?

Du skal vælge det tempo, hvor din dejs glutenstruktur aktiveres mest muligt og det afhænger af, hvilken type dej, du har i maskinen.

Dejtype 1

En klassisk, fast gærdej til fx snobrød eller fødselsdagsboller vil typisk have en tendens til at samle sig i en fast klump fordi væske-indholdet er lavt. Selvom den slipper skålens kanter og kan se “samlet” ud, så er dejens glutenstruktur langt fra aktiveret.

Her kan det give mening at ælte i et højere tempo for at trække dejen fra hinanden og få den til at arbejde korrekt i skålen. Du skal have fornemmelsen at, at dejen strækker sig.

Dejtype 2

En blød dej med et højt væske indhold, fx som en surdejs-dej.

En sådan dej har typisk let vil at aktivere sin glutenstruktur fordi den, under æltningen, er i konstant bevægelse og dejen strækkes og løsnes op af skålens kanter. Når dejen arbejder dynamisk i skålen kan den køre i et roligt tempo og stadig opnå den fulde styrke – over tid.

 

Fordele og ulemper ved at ælte hurtigt:

Når du ælter i et højt tempo, så dannes der meget friktionsvarme i skålen og der er overhængende risiko for, at dejen bliver varm/overkørt. Dette sker typisk, hvis dejen overstiger 29 grader.

Den stigende temperatur er dog ikke kun dårlig. Det kan nemlig være en fordel at ælte hurtigt, hvis du har en kold dej (fx 22 grader). Glutenstrukturen aktiveres nemlig bedst omkring 26 grader.

Du kan altså bruge tempoet på din røremaskine til at regulere din dej-temperatur.

Her ud over er det også en fordel at øge hastigheden under æltningen, hvis din dej er relativt fast og skal have lidt ekstra kraft for at blive slynget tilstrækkeligt ud i skålen – overvej evt. at tilsætte mere væske og pas på, du ikke tager livet af din røremaskine.

Fordele og ulemper ved at ælte langsomt:

Når du ælter i et lavt tempo, så har du et godt overblik over, hvordan din dej arbejder og du tager ikke livet af din røremaskine. Du undgår at køre dejen varm – bliver den først varm og falder fra hinanden, så står den nemlig ikke til at rede igen.

Man kunne fristes til at tro, at det tager længere tid at ælte i et lavt tempo? Men i processen, hvor mel og vand optager hinanden handler det langt mere om tid end arbejde. Derfor anbefaler vi altid, at du rører dine ingredienser sammen og lader dejen hvile ca. 15 min. inden, du genoptager æltningen.

 

Såååå,. Det handler altså ikke om tempoet – det handler om dejen.

Om, hvordan den arbejder i skålen, hvordan dej-temperaturen er og om, hvordan teksturener udvikler sig? Tempoet under æltningen er blot et redskab til at få dejen til at bevæge sig optimalt i skålen så du kag bygge den stærkeste glutenstruktur.

 

God dej-æltning.