Afbagning af surdejsbrød

Afbagning – kronen på værket, dommens time..

Nu skal umagen stå sin prøve og forventning forløses.

Dem der tror, at surdejsbagning bare er for sjov – de tager ganske fejl. Kender du følelsen?

 

I dette blogindlæg fortæller jeg dig præcis, hvilken kode, du skal knække for at lykkes med den perfekte afbagning af dit surdejsbrød.

– Der findes ikke én endegyldig opskrift! Hemmeligheden er at forstå, hvad du ser og vide, hvilke håndtag, du kan trække i for at kommer videre.

Lad os begynde!

 

Afbagning – hvornår er dejen klar?

Det færdige brød-resultat hænger uløseligt sammen med de processer, som ligger før selve afbagningen, men et af de væsentligste parametre er dejens fermentering. Den skal være klar!

Din dej er klar til afbagning, når den har øget sin volumen med mellem ca 80-100% fra du har din færdigæltede/foldede dej. Du aflæser lettest dette ved brug af et dej-ur. Find opskrift med dej-ur her.

En god tommelfingerregel er, at du skal se en dej, som tydeligt er hævet og står med en flot, spændstig, buet top. Er toppen flad og sammenfaldet, så er dejen overhævet. Det hyppigste problem er dog, at dejen slet ikke er hævet. I så fald skal du blot lade den stå i længere tid.

Obs. Dejen sættes i dvale når temperaturen falder til under 4 grader. Her udvikler den som udgangspunkt ikke sin volumen. Tænk over det når du vurderer, hvor længe din dej har brug for at hæve inden køl. Koldhæver du dej i et alm. køleskab, så skal dejen næsten have opnået sin fulde hævning inden, den sættes på køl. 

 

Ovnspring – fra kold til varm.

Lufthullerne i dit brød er bl.a. skabt af gasarter, dannet af surdejen i fermenteringsprocessen.

Et hurtigt skift fra kulde til varme giver det største chok/eksplosion i dejen. Det handler altså om at søge det størst mulige temperaturspring.

Dejen: Kommer din dej fra et alm. køleskab, så er det ganske fint at afbage den ved denne temperatur.

Har du fornemmelsen af, at dejen er velfermenteret og blød, så kan det være en fordel at sætte den i fryseren 30-60. min. inden bagning (imens ovnen forvarmes). Dette gør dejen mere fast. Det kan gøre det lettere at snitte dejens overflade.

Ovnen: Den primære udfordring ved en alm. ovn er, at varmen forsvinder så snart, du åbner lågen.

Du imødekommer lettest udfordringen ved at bruge noget, som holder varmen i lang tid. Det kunne fx være et bagestål eller en støbejernsgryde.

Forvarm ovn og gryde/bagestål til 250 grader i 30-60 min. Her i Mejnerts Bageværkstedet plejer vi at sige;

“ovnen skal være så varm, at pålægschokoladen smelter i skabet ved siden af”

Nu er din dej klar til springet fra max kulde til max varme = ovnspring.

Men…

 

Damp

Hvis du sætter en dejen ind i en brand varm ovn, så vil dejens overflade sætte skorpe på 0,00dut sek…

Du vil få et brød, som hæver op som en kanonkugle og du vil føle, at dit snit ikke har nogen effekt. Dejen kan simpelthen ikke sprænge overfladen og krummen kan ikke udvikle sig.

Din udfordring er, at du skal forhindre dejen i at sætte skorpe i den tid, hvor den har kræfter til at udvikle sig. Løsningen er damp i 1. halvdel af bagetiden.

Du kan gøre det på flere måde. Søg at gøre dit ovn-rum så lille og tæt som muligt. Her er en gryde med et tæt låg en stor hjælp. Tag gryden ud, vend dejen ud på et bagepapir, snit og flyt dejen + bagepapir op i gryden.

Dampen i gryden laves bedst med to isterninger langs grydens kant. Er din gryde tilstrækkeligt tæt, så er væsken i dejen faktisk nok til at skabe damp og du kan bage uden at tilføje væske.

Bager du fritstående på et bagestål, hældes kogende vand i en bradepande under bagestålet når dejen sættes ind.

 

Temperatur

Kan du bage for varmt? Svaret er ja. Det er netop her, at afbagningen smalle sti skal betrædes. Udfordringen er, at du

1: Skal give dejen det maximale varme-chok og

2: Skal undgå at dejen sætter skorpe for tideligt.

Bager du for varmt, er det næsten umuligt at holde tilstrækkeligt med damp i ovnen. Mange ovne vil lige ledes puste dampen ud af ovnen.

Bager du for koldt, så opnår du ikke det optimale ovnspring/chok.

Vores anbefaling er, at du lægger dejen i en brænd varm ovn (250-300 grader). Når dejen er sat ind, er temperaturen i ovnrummet typiske faldet til 220-230 grader, hvilket i mange tilfælde er en god bage-temperatur at bage videre med.

Temperaturen kan sænkes ydereligere i 2. halvdel, hvis brødet bliver for mørkt (210 grader).

Temperatur-dykket i din ovn er ikke et problem, hvis dit bagestål eller din gryde hjælper med at holde/stabilisere temperaturen.

Tip: Nogen har faktisk succes med at slukke ovnen et øjeblik (ca. 5 min.) i 1. halvdel af bagetiden imens dejen udvikler sig, men det kræver lidt is i maven.

Måske er du modig nok?

 

Sad afbagningen så lige i skabet?

Det gør den sjældent i første forsøg. Det vigtigste er faktisk, at du efter hvert brød, har fået en ny ide til, hvordan du kommer videre.

Bliver afbagningen ved med at drille, er der en overhængene sandsynlighed for, at du skal finde løsningen længere tilbage i processen.

Har din surdej fået tilstrækkeligt med kærlighed? Har du fået godt gang i fermenteringen?…

Det er lige her, fascinationen bliver vagt til live. Afbagningen er blot en af mange koder, som du skal knække i præcis dit bagemiljø, som i øvrigt ændres med årstiden.

Surdejsbagning er i konstant bevægelse – det er ren magi!

 

God bagning.

Tøv aldrig med at spørge om hjælp i Facebook-gruppen Mejnerts Bageværksted.

Find os på Instagram @mejnerts_framuldtilmund.