Et rustikt, koldhævet focaccia med surdej, der bliver saftigt, fyldigt og fuld af smag. Den langsomme hævning giver en dejlig dybde og en sprød skorpe.

Blandingen af meltyperne, Mariagertoba Fuldkorn, Hvedemel Sigtet (der er en halvsigtet mel, og derfor grovere end almindeligt fin hvede) og Rugmel Sigtet, giver fuld power på smagen, strukturen og næringen i dette focaccia brød.

Fremgangsmåde – dag 1

Rør mel, vand og surdej sammen – men hold ca. en halv dl. vand tilbage. Det skal blive til en lidt klumpet masse.

Lad det stå ved stuetemperatur i ca. 20 minutter. Denne proces kaldes autolyse, og giver melet mulighed for at absorbere vandet, hvorved enzymerne i melet aktiveres.

Under hviletiden opløses gæren i den resterende halve dl. vand, og saltet vejes af i en separat skål.

Når de 20 minutters autolyse proces er gået, tilsættes saltet, og dejen æltes et minut på røremaskinen.

Efterfølgende tilsættes blandingen af gær/vand, og dejen æltes på røremaskine i 6-7 minutter.

Fordi dejen indeholder 40% rugmel vil du formentlig opleve at røremaskinen kan have svært ved at tage ordentligt fat i dejen. I denne situation kan du udskifte dejkrogen med en K-spade, som tager fat i dejen på en anden måde. Alternativt må du stoppe røremaskinen fra tid til anden under æltning, og folde den dej der har sat sig i kanterne ned over midten – og på den måde sikre at al dejen bliver æltet med. Sæt hastigheden op på røremaskinen det sidste minuts tid af ælteprocessen.

Den færdigæltede dej kommes i en smurt bøtte, og sættes til hævning i stuetemperatur i ca. 45 minutter. Herefter sættes den på køl natten over, minimum 12 timer.

Fremgangsmåde – dag 2

Tag dejen ud af køleskabet, og lad den stå i bøtten på bordet imens du beklæder en ovnfast form med bagepapir. Det er nemmere at forme bagepapiret hvis du lige gør det godt vådt under den kolde hane, imens du forsigtigt krøller det sammen – når du så folder det ud igen er det formbart, og kan let lægges ud i formen.

Skrab nu forsigtigt den koldhævede dej ned i. Kom en smule vand på fingrene, så er det nemmere at fordele dejen skånsomt i formen.

Læg et fugtigt klæde over dit brød, og lad det efterhæve ved stuetemperatur i 2-3 timer til dejen er tydeligt hævet.

Efter endt hævning fordeles toppingen ud over dejen. Prik i dejen med fingerspidserne, så toppingen skubbes ned i dejen.

Bag brødet ved 200 g. varmluft i 18-25 minutter til det er gyldent og færdigbagt.