Hos Mejnerts elsker vi fuldkornsmel! Fordi stenformalet fuldkornsmel giver:
Det giver også mindre spild af mad. Når vi formaler hele kernen til fuldkornsmel, er der nul spild i produktionen. Der er ikke noget der sigtes fra eller fjernes: fuldkornsmel indeholder alt fra den hele kerne.
I denne artikel, vil vi se nærmere på fuldkorn, de mange fordele og så får du tips og tricks til når du bager med fuldkorn.
Fuldkornsmel er når hele kernen formales, deraf navnet, fordi melet indeholder den ‘fulde’ kerne. Det betyder også at fuldkornsmel indeholder alle de kim og skaldele, som kornet har med fra naturens side, det er her den største mængde vitaminer og mineraler sidder i kernen. Det gør fuldkornsmelet mere næringsrigt end sigtede meltyper, fordi her er kim- og skaldele sigtet fra.
For at forstå de mange fordele ved fuldkornsmel, er det relevant at forstå hvordan den hele kerne er bygget op. Størstedelen af vitaminer, mineraler, fibre og næringsstoffer sidder i kimen, skallen og aleuronlaget. Det er typisk den del af kernen der sigtes fra, når vi går fra en fuldkornsmel til en finere og dermed sigtet mel.
At bage med sten formalet fuldkornsmel er virkelig lækkert og giver masser af smag og struktur. Dog er der nogle ting du skal være opmærksom på i processen.
Fuldkornsmel har en tendens til at absorbere mere væske end fint og sigtet mel, og derfor er det nødvendigt at justere i væskemængden hvis ikke der er taget højde for det i opskriften. Men samtidig er fuldkornet med til at holde på fugtigheden i brødet, så det holder sig frisk og lækkert længere.
Fuldkornsmel gør dejen tungere og gør hæveprocessen længere. Det er blandt andet derfor at stenkværnet fuldkornsmel egner sig utroligt godt til surdejsbagning. Den lange fermenteringstid giver fuldkornet tid til at absorbere væsken, samt at lade dejen hæve til en elastisk dej. Det samme gælder koldhævede deje med en lav mængde gær. Derudover giver den lange hævetid også mulighed for at smagen fra godt mel, udvikler sig. Det gør en forskel i det færdige bagværk.
Vi anbefaler at bage med 20% fuldkornsmel, for at opnå et brød med smag, struktur og næring, samt et brød med fyldig og smagfuld krumme.
Skal det være nemt at få fuldkorn i dit bagværk, så brug denne opskrift som inspiration. Den er baseret på gær og ligger op til både kort hævetid og koldhævet.
Lav en sandwichbolle med fuldkornsrugmel og erstat eventuelt rugbrødet i madpakken med en lækker sandwich
Opskrift er med surdej, som passer rigtig godt sammen med fuldkornsmel. Derudover bruger vi 40% fuldkornsmel, fordi Mariagertobaen har en stærk gluten struktur.
Fuldkornets højere fiberindhold har også betydning for vores sundhed.
Man får hele kernens skal- og kimdele med når man bager med og spiser hele kerne, knækkede/valsede og fuldkornsmel. I fuldkorn er der flere kostfibre, vitaminer og mineraler – da intet er sigtet fra.
Kostfibrene er med til at binde væske og medvirker til en god fordøjelse, og indholdet af vitaminer, mineraler og proteiner er en vigtig del af en varieret kost.
Desuden har fuldkorn et lavt glykæmisk index*, som betyder at blodsukkerpåvirkningen er lav. Derved får man et stabilt blodsukker og derved en bedre mæthedsfølelse ved at spise en kost med mangle fuldkorn.
Hele økologiske kerner og knækkede/valsede kerner, giver også de gode fordele, ligesom fuldkornsmelet. Det skal blot bruges på en anden måde.
Mad med hele kerner
Kerner i bagværk
Hos Mejnerts dyrker vi alt vores korn på vores egne økologiske marker
Alt vores mel er formalet på vores egne stenkværne. Det er en skånsom formaling der bevarer de gode vitaminer og mineraler fra naturens side.
Fordi vi selv står for hele produktionen, kan vi også optimere processen til at være så cirkulær som muligt. Det gør vi bla. ved at forsyne møllen med strøm fra solceller på gårdens mange tage.
