Choko-noir bollerne er mørke chokoladeboller med intens smag af chokolade. Der sker noget fantastisk med smag når man kryds fermenterer. Du har måske ikke tænkt over det, men kakao og chokolade er en fermenteret fødevare. Når kakaostof fermenterer med surdej, for du en fantastisk sød/bitter smag frem. Ligesom i en god 85% mørk chokolade.

Dag 1:

Start med at fodre din surdej så den er klar til bage med. Lav evt. flydetesten for at sikre dig den er aktiv.

Bland 415 g vand, honning og surdej godt sammen i en skål til surdej og honning er helt opløst. Kom mel, kakao og maltmel ned i skålen og bland til det netop er homogent. Lad det stå til autolyse i 45 min.

Kom salt, chokolade og 25 g vand ned i skålen og ælt det godt sammen. Kom over i en ren skål og lad dejen hæve 20-30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve igen i 30 min. Og fold igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold. Lad den hæve igen i en time, sæt den herefter på køl natten over.

Dag 2:

Tænd ovnen på højeste temperatur (gerne 250 grader), over- og undervarme med et bagestål/sten i. Tag dejen ud af køleskabet så den kan temperere imens ovnen varmer op.

Når ovnen er varm, vendes dejen ud på et meldrysset bord. Del dejen i lige store stykker med en dejspartel eller en kniv. Læg dem på et stykke bagepapir. Vær nænsom når du håndterer dejen, for at bevare luften i dejen. Drys lidt mel over bollerne for at give dem et fint udtryk. Sæt bollerne ind i ovnen og skru ovnen ned på 230 grader. Bag bollerne i 15-18 min.