Kan jeg bage rugbrød med min hvedesurdej?

Det korte svar er ja! – Det kan du sagtens. Faktisk kan du også bruge rugsurdej i dit hvedebrød. Det tager tid, kærlighed og mel, at holde en surdej, men hvis den både kan give dig rugbrød og hvedebrød er det så ikke indsatsen værd?

Ingen regler – det er smag og behag

Der findes ingen regler for hvornår du skal bruge en hvedesurdej og hvornår du skal bruge en rugsurdej. Du kan justere alt efter, hvad du ønsker dit færdig brød skal smage af og hvordan du ønsker, det skal se ud indeni. Det er nemlig her, din surdej kommer i spil.

En surdej er som udgangspunkt en bakteriekultur og den bliver til det, du fodrer den med. Det vil sige, hvis du f.eks. fodrer din hvedesurdej med rugmel, vil den ændre karakter og blive mere syrlig, skarp og hurtig.

Hvordan laver du din hvedesurdej til en rugsurdej?

Det er ganske simpelt. Når du fodrer din surdej, dagen før den planlagte bagning, benytter du blot rugmel istedet for hvedemel. Vi anbefaler Rugmel sigtet.

• Tag ca. 50 g hvedesurdej i et rent glas. Tilsæt 100 g rugmel og 100 g vand.
• OBS. Din hvedesurdej fodrer du blot som normalt i et andet glas.

Skal du bruge en rugbrødsopskrift? Find den her. Men husk, at du teoretisk set vil kunne benytte enhver rugbrødsopskrift med rugsurdej, hvis du følger anvisningen her.

Rug – en hurtig sag med stor smag

En rugsurdej er ofte mere bitter og syrlig end en almindelig hvedesurdej.

Surdejsbrød, som er hævet på rugsurdej eller har et højere indhold af rug, har ofte en kompakt krumme. Dette skyldes, at rug har et relativt lavt indhold af gluten og dets gluten er mindre elastisk end f.eks. hvedegluten. Rug holder derfor ikke på den samme mængde kuldioxid og vanddamp som hvede og rugbrød har derfor heller ikke store lufthuller i krummen.

Til gengæld er rug en af de kornsorter, som indeholder flest næringsstoffer og fibre, fordi det er sværere at skille rugens kim og skaldele fra frøhviden under formaling. På grund af det høje skal-indhold, er der mere sukker tilstede til enzymerne i surdejen. Dette gør rugsurdejens tempo højt og du vil opleve, at din rugsurdej er bageklar ca. 3 timer efter fodring. Til sammenligning er en hvedesurdej ofte først bageklar efter ca. 5-6 timer.

Hvede – mild og blød

Rugsurdej har i sin oprindelse en stærk, syrlig smag, hvorimod hvedesurdej er mere sød og mælket i sin smag. Brød bagt på hvedesurdej og hvedemel er ofte mere luftigt og voluminøst på grund af det høje gluten indhold i hvede. Gluten i hvede er mere elastisk end det er i rug. Et hvedebrød kan sagtens holde til at blive æltet hårdt i længere tid, det ville et rugbrød ikke kunne. Derfor bages rugbrød også altid i form, hvor hvedebrød sagtens kan bages uden.

Hvilken surdej skal jeg vælge?

Hvis du er i tvivl om, hvilke surdej du skal bruge. Så skal du overveje, hvilken egenskaber din færdige brød skal have. Se nedenstående karaktertræk for rug- og hvedesurdej.

Kendetegn ved brød bagt med hvedesurdej:

– Brødet skal være voluminøst

– Mild og afrundet smag

– Lyst og let i udseende

– Har ofte en del sødme

– Mild syre med smag som yougurt

Kendetegn ved brød bagt med rugsurdej:

– Ofte tungere og mere kompakt

– Dyb gennemtrængende smag

– Mørkt og tungt i udseende

– Mere mættende.

– Har typisk en bitter gennemskærende tone

– Frugtig syre, ofte med noter af bær.

Du kan altså trygt bage rugbrød på din hvedesurdej, og omvendt bruge din rugsurdej til at bage hvedebrød og boller med. det er smag og behag. Det er kun din fantasi, som sætter grænsen.

God fornøjelse.