Det gode brød
Rebekka Brokman – 2020
Hvad er et sundt brød? Er det lavet på rent fuldkornsmel? Er det smækfyldt med korn og kerner? Eller er rugbrød det eneste sunde brød, der findes?
Jeg spurgte mine Instagram følgere om dette. De svarede alt fra; nærmest ingen kalorier og gerne glutenfrit, til udelukkende, at skulle bestå af rugmel og groft speltmel, til at det skulle smage godt og være groft og hjemmebagt. Det er et vidt spænd, der også fortæller lidt om vores opfattelse af, hvad sundhed egentlig er.
Henover årene er antallet af selv-dialogiserede glutenintolerante steget og det glutenfrie sortiment bliver større og større og mere populært. Alt imens at det anslås, at der maksimalt kun er ca. 6% af verdens befolkning, der faktisk er gluten-intolerante og har diagnosen cøliaki, samt 12-15 % er sensitive overfor gluten. Hvorfor er der så mange mennesker, der mener at de ikke kan tåle gluten?
Da jeg for en håndfuld år siden startede min surdej, var det fordi jeg ville bage et brød, der smagte godt. Jeg har aldrig været specielt glad for det helt hvide, kommercielle brød i supermarkedet. Jeg fik ondt i maven af at spise det og følte mig ofte oppustet. På daværende tidspunkt havde min mor fået konstateret en mindre grad af cøliaki – også kaldet gluten intolerance – hos lægen. Men efter mine mange vellykkede – og knap så vellykkede, surdejsbrød valgte min mor at trodse cøliakien og smage på et af mine brød. Overraskende nok blev hun ikke syg og havde ingen reaktion på brødet. Som hun jo faktisk ikke kunne tåle.
Efterfølgende var vi til en familiefødselsdag, hvor der blev serveret pålægskagemand, hvor min mor også valgte at trodse cøliakien. Aldrig har jeg set min mor være så syg. Men hvorfor kunne hun tåle surdejsbrød og ikke ”normalt” brød?
I en norsk undersøgelse fra Oslo Universitets Hospital har man fokuseret på dette. I undersøgelsen har man taget 59 personer, som har selv-diagnosticeret sig med gluten sensitivitet. Altså ikke cøliaki. Over en længere periode skulle hver person gennem tre diæter med gluten-holdige fødevarer, en med fruktan-holdig fødevarer og en uden hverken gluten- eller fruktan fødevarer. Fruktan er et kort-kædet kulhydrat, som blandt andet findes i hvede, rug, byg og spelt, men også i grøntsager såsom artiskokker, jordsokker, kål, løg og hvidløg. Vores mave-tarm system indeholder ikke det enzym, som nedbryder fruktankæden. Når de fruktan-holdige fødevarer passerer gennem vores fordøjelsessystem, begynder de at blive fermenteret af vores tarmflora, hvilket giver luft i maven, utilpashed og gør os oppustede – de symptomer personer med gluten intolerance oplever.
I den norske undersøgelse fik testpersoner tre forskellige müslibarer, én ad gangen. Én müslibar indeholdt gluten, en anden indeholdt fruktaner og den tredje indeholdt, hverken eller. Hver type bar blev spist i en uge. De symptomer, hver person oplevede blev målt og registreret. Testpersoner fik derefter minimum syv dage, eller længere, til at blive symptomfri, før den næste type müslibar blev spist. Under forsøget vidste, hverken forskerne eller testpersoner, hvilken type müslibar de spiste og de forskellige barer var designet til at fremstå og smage fuldstændig identisk. Resultaterne af denne undersøgelse viste, at müslibaren, der indeholdt fruktaner, udløste 15% mere oppustethed og en 13% stigning i mave-tarm ubehag i sammenligning med den bar der hverken indeholdte gluten eller fruktan. Gluten müslibaren havde derimod meget lidt eller ingen effekt.
Men hvorfor er det så bedre at spise surdejsbrød? En af grundene er, når eksempelvis hvede, rug og byg fermentereres (som man gør ved at bage med en surdej) er der både vildgær og mælkesyrebakterier, som aktiverer proteolytiske-enzymer (enzymer, der nedbryder proteiner og peptider) og fructosidase-enzymer (enzym der kommer fra gær) i dejen. De reducerer mængden af proteiner og fruktaner i slutproduktet. Det resulterer i en bedre fordøjelse af hvedebrød, der er lavet med surdej.
En anden grund er fytin, som findes i kornets skaldele. Fytin binder det jern og kalk, der er i melet, så kroppen ikke kan optage det. Ved at bage med surdej aktiveres fytase enzymet i melet, som kan nedbryde fytin-bindingen og dermed kan kroppen optage de mineraler (jern, magnesium, selen, kalcium, folater, B1-B6, B12, E-vitamin osv.), som surdejen og melet indeholder.
Det tager tid at lave brød med god smag og af høj kvalitet. Surdejbagning har en stejl læringskurve, men måske har det flere egenskaber og fordele end, hvad der kan ses og smages.
God fornøjelse.
Referencer:
”Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity” – Gry I. Skodje, Vikas K. Sarna, Ingunn H. Minelle, Kjersti L. Rolfsen, Jane G. Muir, Peter R. Gibson, Marit B. Veierød, Christine Henriksen & Knut E. A. Lundin
November 2017.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0016508517363023
”Use of phytase active yeasts and lactic acid bacteria isolated from sourdough in the production of whole wheat bread” – Kevser Karamana, Osman Sagdic & M. Zeki Durak
Januar 2018
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364381830077X
